delfino/ティレニア海の旨味を閉じ込めた琥珀のしずく
南イタリアのアマルフィー海岸を臨むチェターラという街で育まれた調味料、
コラトゥーラ。パスタをはじめ様々な料理に使われ、
イタリア全土の人々に愛されている伝統的な発酵調味料です。
Meisterwerk /Food Buyer
コラトゥーラとの出会いイタリア・チェターラ
ナポリから車で約１時間。アマルフィー海岸を臨むチェターラという街のみで生産される貴重な「天然発酵旨味調味料」と出会いました。コラトゥーラは、日本の「しょっつる」と同様にイワシを原料としていますが、古来から醤油や味噌など発酵食品に慣れ親しんでいる我々日本人にとっても、どこか懐かしさを感じさせる深い味わいです。
Delfino（デルフィーノ）社
Delfino社は、1950年にパスクアーレ・バッティスタ氏によって設立されました。設立以来、使用するカタクチイワシは毎年３月から７月にティレニア海と地中海で水揚げされたものに限定し、全て手作業によって頭と内臓を取り除き、添加物を一切加えず、創業以来使用し続ける樽の中で５か月間塩と一緒に寝かせて不純物を丁寧に取り除いています。
ピックアップ
古代ローマの時代より
コラトゥーラのルーツは、古代ローマにまで遡ることが出来ます。「ガルム」と呼ばれ、万能の調味料として使われていたという記述が美食家アピーキウスの著書からも見つかっているようです。
ひとつの樽から200本
競合商品が生産性を考慮して発酵工程を短縮する傾向にある中で、Delfino社はひとつの樽から年間200本しかとれない昔ながらの製造方法を貫き、今日までこの塩漬け方法と厳密な圧搾とろ過技術を守っております。
天然発酵旨味調味料
コラトゥーラの風味は、天然発酵によって熟成されたカタクチイワシの旨味からきていますので、我々日本人にとっても何処か懐かしさを感じさせてくれる深い味わいがあります。塩とオリーブオイルの代用品として使え、パスタをはじめとするイタリアンはもちろんのこと、サラダやブイヤベースにも使える万能型天然調味料です。
商品情報
イタリア生まれの”うま味”エッセンス
コラトゥーラ
- Onda,Lacrimas
- 40ml
- ¥1,480(税込)
- Dorica
- 100ml
- ¥2,280(税込)
- Dorica
- 250ml
- ¥4,280(税込)
原材料：イワシ(地中海)、塩(シチリアトラパニ)
原産地/製造元 南イタリア
チェターラ/Delfino社
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「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」は、イタリア南部の伝統的な天然調味料で、カタクチイワシと塩のみで作られる魚醤です。ナンプラー等のアジアの魚醤とは異なり、手作業で丁寧にカタクチイワシの頭と内臓を取り外し時間をかけて塩漬けにしているため、臭みが全く無いのが特徴です。日本では今まで主に業務用として輸入されていましたが、マイスタヴェルクでは、カタクチイワシから作られるこの調味料が煮干や鰹節等で出汁を取る習慣のある日本でも馴染み易いのではないかと考え、10年ほど前よりご家庭向けの40mlサイズの輸入販売を始めました。
コラトゥーラは、イタリアレストランで塩の変わりに隠し味として使われている調味料でしたが、今では旨味を引き出す調味料として日本料理店やフレンチレストラン等のミシュラン星付きのお店でもお使いいただいております。未だご家庭の食卓では余り馴染みの無い調味料かもれしれませんが、その味は格別で、パスタや魚料理等様々な家庭料理でも簡単に使える万能調味料です。
いくつかコラトゥーラを使ったレシピを紹介しますので、是非お試しください。尚、開封後は、注ぎ口を清潔にし冷蔵庫にて保管してください。賞味期限は製造後2年間ですが、長期に保存すると色の変化が生じますので、開封後はなるべく半年を目途に使い切ることをお勧めします。
レシピ紹介
トマトとモッツアレラチーズの
カプレーゼ
- トマト 1個
- モッツァレラ 1個
- オリーブオイル 大さじ1杯
- コラトゥーラ 小さじ1杯
- ① トマトとモッツァレラは１センチくらいの輪切りにする。
- ② オリーブオイルにコラトゥーラを少しずつ入れながら、泡立て器で混ぜて乳化させる。
- ③ ②を①に回しかける。
ペペロンチーノ
- パスタ 80g
- ニンニク 1片
- オリーブオイル 大さじ1杯
- コラトゥーラ 大さじ1杯
- 卵黄 1個
- ① パスタは表示どおり茹でる。
- ② フライパンにオリーブオイルと潰したニンニクを入れて弱火にかけ、じっくりと ニンニクに火を入れていく。
- ③ 茹で上がったパスタを②に入れて混ぜ合わせる。
- ④ コラトゥーラを回しかけて混ぜ合わせる。
- ⑤ 皿に盛り、卵黄をトッピングする。
魚介の炒め物
「ズッパ・ディ・ペッシェ」
- イカ 大1杯（白イカかヤリイカがおすすめ）
- ズッキーニ 1本
- ニンニク 1片
- ドライトマト 2個
- コラトゥーラ 大さじ1杯弱
- ブラックペッパー 少々
- オリーブオイル 大さじ1杯
- ホワイトバルサミコ酢 大さじ1杯
- ① イカとズッキーニは1センチほどの厚さに切る。
- ② ニンニクは潰す。お湯などでもどしたドライトマトを一口大に切る。
- ③ フライパンにオリーブオイルと潰したニンニクを入れて火にかける。ニンニクの香りが出たらズッキーニを加えて炒める。
- ④ ③にイカとドライトマトを加える。
- ⑤ 火が通ったらコラトゥーラ、ブラックペッパー、ホワイトバルサミコ酢を入れて混ぜ合わせる。
シェフレコメンド
- bistrot64（ビストロ64）ローマ
- 料理長 能田耕太郎
「ミシュランガイド東京・イタリア」 5年1つ星獲得
魚醤といえば皆様ご存知の方多いと思います。アジアでは匂いのキツイものと思われがちですが、これは全く違います。
こだわりの食材、徹底された工程管理により素晴らしいコラトゥーラが作られました。カタクチイワシのいい香りが漂い食欲がそそられます。お醤油代わりに卵かけ御飯を作れば究極の1品が数秒で完成します。この魔法の調味料があればおもてなしのレベルも格段に上がる事間違いないしです。
シェフレコメンド
- わさ （WASA）
- シェフ 山下昌孝
「ミシュランガイド東京」 1つ星獲得
西麻布の「Epicer」、岐阜の「開化亭」など数々の名店で研鑽を積み、 2009年に目黒区八雲で「わさ」を開業。六本木けやき坂への移転を経て、 2020年10月より恵比寿に新生「わさ」をオープン。
料理の奥行きが広がります。口の中が疲れないし、食材に合わせやすい（味がのりやすい）。それに食材の甘味や味を邪魔しないのも良いですね。塩ではない塩味、砂糖の旨味ではない旨味、昆布とかでも表せない旨味があり、今や日本にも国産のものなど色々ありますが、このDelfinoのコラトゥーラが一番自分の舌には合っており、僕の料理には欠かせない調味料です。
コラトゥーラを楽しめるお店
お取り扱い店舗
- EATALY（日本橋、銀座、丸の内、原宿、湘南）
- WINE MARKET PARTY（恵比寿）
- SAPORE（熱田伏見通り）
- サルメリア６９（成城学園前）
- アルパージュ（神楽坂）
- awai（六本木）
- sakana bacca（中目黒、豪徳寺）
- ジラソーレ（中目黒）
- ＳＪＫＯＢＥ（神戸三宮）
- イル・ソッフィオーネ（大阪）
- デコラーレ（熊本）
- 創作漬物 河村屋（大宮、浅草、川越）
- Big Smile Store（中野新井、西荻窪）
生産者より
Colatura Di Alici is a very traditional anchovies sauce made in Cetara dated back to ancient Rome . Delfino has been making Colatura using this traditional method since 1950. We hope you will enjoy it.
コラトゥーラ・ディ・アリーチはチェターラの伝統的なアンチョビソースで、その起源は古代ローマにまで遡ります。デルフィーノは1950年よりこの伝統的な製法でコラトゥーラを生産しています。日本の皆さんのお気に召しますように。