delfino/ティレニア海の旨味を閉じ込めた琥珀のしずく

南イタリアのアマルフィー海岸を臨むチェターラという街で育まれた調味料、
コラトゥーラ。パスタをはじめ様々な料理に使われ、
イタリア全土の人々に愛されている伝統的な発酵調味料です。

Meisterwerk /Food Buyer

コラトゥーラとの出会いイタリア・チェターラ

ナポリから車で約1時間。アマルフィー海岸を臨むチェターラという街のみで生産される貴重な「天然発酵旨味調味料」と出会いました。コラトゥーラは、日本の「しょっつる」と同様にイワシを原料としていますが、古来から醤油や味噌など発酵食品に慣れ親しんでいる我々日本人にとっても、どこか懐かしさを感じさせる深い味わいです。

Delfino(デルフィーノ)社

Delfino社は、1950年にパスクアーレ・バッティスタ氏によって設立されました。設立以来、使用するカタクチイワシは毎年3月から7月にティレニア海と地中海で水揚げされたものに限定し、全て手作業によって頭と内臓を取り除き、添加物を一切加えず、創業以来使用し続ける樽の中で5か月間塩と一緒に寝かせて不純物を丁寧に取り除いています。

ピックアップ

古代ローマの時代より

コラトゥーラのルーツは、古代ローマにまで遡ることが出来ます。「ガルム」と呼ばれ、万能の調味料として使われていたという記述が美食家アピーキウスの著書からも見つかっているようです。

ひとつの樽から200本

競合商品が生産性を考慮して発酵工程を短縮する傾向にある中で、Delfino社はひとつの樽から年間200本しかとれない昔ながらの製造方法を貫き、今日までこの塩漬け方法と厳密な圧搾とろ過技術を守っております。

天然発酵旨味調味料

コラトゥーラの風味は、天然発酵によって熟成されたカタクチイワシの旨味からきていますので、我々日本人にとっても何処か懐かしさを感じさせてくれる深い味わいがあります。塩とオリーブオイルの代用品として使え、パスタをはじめとするイタリアンはもちろんのこと、サラダやブイヤベースにも使える万能型天然調味料です。

商品情報

イタリア生まれの”うま味”エッセンス

コラトゥーラ

Onda(オンダ)
40ml
925円 (税込 999円)
Genny(ジェニー)
100ml
1,800円(税込1,944円)
Dorica(ドリーカ)
250ml
3,950円(税込4,266円)

原材料:イワシ(地中海)、塩(シチリアトラパニ)
原産地/製造元 南イタリア チェターラ/Delfino社

シェフレコメンド

リストランテアルポルト

オーナーシェフ 片岡 護氏

コラトゥーラは、イワシの頭と内臓を丁寧に取り除いて作られているため、臭みの少ない洗練された味わいが特徴です。アンチョビフィレと混同する方がおられますが、一般的にアンチョビフィレは塩味が強く、コラトゥーラは隠し味に欠かせない“うま味”が強いと言われています。また、コラトゥーラは一瓶に何十匹、何百匹ものイワシの旨みが詰まっている液体調味料ですが、アンチョビフィレは固形のため具材として利用されることも大きな違いです。

コラトゥーラを使った料理を楽しめるお店

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